Che pesce è il baccalà: lavorazione e salatura

 Che pesce è il baccalà: lavorazione e salatura

Il baccalà è una delle pietanze più consumate in Europa, in particolare nelle zone più a ovest in prossimità delle correnti dell’oceano Atlantico. Ma che cos’è il baccalà? Da quale pesce deriva e perché è così utilizzato in queste regioni? Partiamo da un fatto: quando parliamo di baccalà parliamo sempre e comunque di merluzzo, la differente denominazione è dovuta al tipo di lavorazione che si effettua su questo pesce una volta pescato. Il pesce subisce, infatti, un processo di salatura.

Lavorazione del baccalà

Dopo essere stato catturato, il merluzzo deve passare attraverso varie fasi di lavorazione per arrivare alla sua forma definitiva di baccalà.

La prima di queste fasi è sicuramente la pulitura che va eseguita in acqua corrente per togliere tutte le impurità che possono essersi depositate sulla pelle del pesce o sulle sue branchie.

Avviene poi il processo fondamentale della salatura. Tale operazione ha una durata totale di circa tre settimane, ma passa a sua volta attraverso alcune fasi. Ogni settimana circa, infatti, il pesce viene girato su sé stesso; ciò serve a far sì che il merluzzo (non ancora baccalà) perda l’acqua in eccesso e assorba completamente il sale su tutti i lati.

Dopodiché si passa al controllo di qualità e alla selezione di quelli migliori. Dopo che ogni merluzzo è stato girato su entrambi i lati e sono passati circa 12 giorni, solo quelli migliori si lasciano sotto salatura per un’altra settimana circa e vengono poi imballati e immessi sul mercato.

Differenze con lo stoccafisso

Di solito si tende sempre a far confusione tra baccalà e stoccafisso. Si tratta di due pesci diversi anche se la base di partenza è la stessa: il merluzzo. La differenza sta nel fatto che, mentre il baccalà, come detto, subisce una lavorazione e una salatura di circa tre settimane, lo stoccafisso subisce invece un processo di essiccatura. In qualche modo, entrambi questi pesci vengono effettivamente essiccati, ma il primo, il baccalà, viene disidratato per assorbimento; il secondo, invece, per evaporazione.

Questi due differenti processi hanno fatto sì che uno dei due, ossia il baccalà, sia diventato nel corso degli anni un prodotto di natura più commerciale. Questo perché il processo di salatura può essere fatto in qualsiasi periodo dell’anno. Lo stoccafisso, invece, dev’essere essiccato a determinate condizioni climatiche. In particolare, l’ideale sarebbe che la sua essiccatura avvenisse nello stesso luogo dov’ è stato pescato, ossia nei mari del nord, poiché tale processo dev’essere uniforme su tutta la superficie del pesce. Naturalmente esistono anche differenze di costi e quello di salatura ha assunto un carattere più “industriale” che ha visto un abbassamento del prezzo.

La salatura come metodi conservazione storico

Il processo di conservazione del pesce sotto sale ha origini antichissime e una storia praticamente millenaria. Ciò vale, però, non soltanto per il pesce ma per molte tipologie di cibo tra cui, naturalmente, anche la carne. Come detto, il fatto di poter conservare il cibo per lunghi periodi senza dover attendere una stagione particolare ha fatto sì che un simile metodo di conservazione si sviluppasse e arrivasse praticamente fino a noi. Oggi, chiaramente, i metodi di conservazione si basano quasi tutti sull’abbassamento repentino della temperatura ma anche fino a solo un paio di secoli fa, i marinai erano soliti portare con sé i merluzzi sotto sale. Quando vedevano che questi cominciavano a gocciolare sapevano che era in arrivo una tempesta; la maggiore concentrazione di umidità nell’aria, infatti, faceva sì che il sale si sciogliesse e che indicasse appunto l’arrivo di un temporale.

Il baccalà essiccato

Esiste in realtà anche un altro tipo di baccalà. Soprattutto negli ultimi anni, infatti, c’è la tendenza a distinguere due tipi di lavorazione. Come illustrato, la prima consiste in una salatura di circa tre settimane; ce n’è una seconda, però, che prevede un tempo di conservazione sotto sale minore, circa sette giorni, seguito da un periodo di essiccazione che avviene all’incirca come nello stoccafisso. Non possiamo parlare in questo caso di una soluzione ibrida ma semplicemente di un tipo di lavorazione diverso.

Il gusto del baccalà e dello stoccafisso, infatti, sono facilmente riconoscibili e anche se il primo viene essiccato dopo essere stato conservato sotto sale mantiene comunque il tipico gusto salato che lo contraddistingue.

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